sculpture sur fruits et legumes par créa'saveurs

Le salon CHR et Métiers de Bouche a rassemblé tous les professionnels des métiers de bouche du Sud Ouest. Fabricants ou distributeurs pour la restauration, équipementiers en fournitures, services pour l'hôtellerie, prestataires de service mais également entreprises agro-alimentaires, ce salon a été le carrefour commercial du Sud Ouest, 2 jours de commerce, d'échange et de convivialité. je fus invité sur la responsabilité de Mr Gabrillargues à animer un stand sur les fruits et légumes de manière artistique et interactive. cette mission a dérivé, pour les visiteurs et les élèves de lycées professionnels, vers l'explication des vertus et l'utilisation des fruits et légumes de nos jours, dans nos métiers respectifs. en voici un résumé:

Rappel des définitions pour y voir plus clair

Agriculture biologique :

Fondée sur le refus d’utiliser des engrais ou pesticides de synthèse. On fait la rotation des cultures, le recyclage des matières organiques ou enfin les techniques de lutte biologique. ce terme a un label AB qui impose des obligations à travers un référentiel.

Protection intégrée et/ou raisonné :

Cette méthode de protection est contre les ennemis des cultures. Elle mobilise toutes les ressources techniques, autres que chimiques pour maintenir le respect de l'agro-écosystème. le but étant de maintenir la population nuisible en dessous du seuil de nuisibilité, en s'appuyant sur des observations et avant d’intervenir chimiquement.

Production raisonnée et ou intégré :

Ce mode de production lui, s’appuie sur l'utilisation d' un minimum d’intrants chimiques. On les utilise à bon escient. Elle combine des mesures raisonnées concernant : l’assolement, la plantation, la fertilisation, l’irrigation, la gestion des déchets.

Elle vise à maintenir naturellement la fertilité et la qualité à long terme des sols, base du respect de l'environnement et de l'agriculture durable.

voila nous avons fait un point sur ces différences, qui bien souvent ne sont pas acquises. Nous faisons pas erreur des amalgames.

Il en va de même lorsque nous parlons de traitement de fruits et légumes; vous avez des réglementations très précises sur le taux de pesticide. Tous les pesticides doivent être munis d’une autorisation homologuant son emploi, dans les conditions déterminées.

2 choses à retenir, les LMR c'est la Limites Maximales de Résidus de pesticides autorisées par la réglementation sur un fruit ou un légume. Elle s’exprime en mg/kg.

Cette dose est calculée à partir d’une quantité de résidus, admissible pour l’homme dans une journée, sans inconvénient pour sa santé : Dose Journalierement Admissible (DJA),

ensuite cela est déterminé par produit.

Donc en résumé il ne faut pas confondre les engrais chimiques ou naturel, les pesticides et aussi les traitements après récolte que l’on voit indiquer dans les marchés, sur les pomme de terre, les agrumes, les bananes etc...

Ces traitements ont plusieurs fonctions sur la pomme de terre; ce sont des traitements anti-germinatifs, c'est à dire contre le développement des germes sur les pommes de terre, affichage obligatoire. Le tecnazène qui a des propriétés d'inhibiteur et d'antifongique, est mélangé sous forme de poudre ou de granules, avec les pommes de terre, au moment de l'entreposage.

vous avez les agrumes que l’on trouve inscrits sans traitement; en réalité, ce traitement est fait après récolte. ils sont traités aux antifongiques et munis d'un revêtement de cire sur des chaînes hautement automatisées. il ne faut pas confondre avec le deverdissage. Le déverdissage a pour seul effet de changer la couleur de la peau des agrumes. Il ne les fait pas mûrir intérieurement. On procède au déverdissage en exposant les fruits au gaz éthylène en atmosphère contrôlée. Le fruit n'est pas meilleur, simplement il revient plus cher au consommateur, il est plus joli et plus uniforme.

Aujourd'hui, les bananes sont mûries à la demande. Elles sont stockées dans des mûrisseries souvent situées dans les marchés d'intérêt national (MIN) et à proximité des zones de grande consommation. La température varie entre 13 et 18°, selon les besoins, et elle est régulièrement contrôlée. Leur mûrissage est déclenché par la diffusion d'éthylène dans l'atmosphère des chambres de mûrissage.

pour plus de renseignements vous pouvez me joindre sur le blog des experts du journal.

Frédéric jaunault